Как да си направим френски макарони

Розови френски макарони

За черупките:

• 145 г бадемово брашно
• 145 г пудра захар
• 80 г белтъци
• 110 г фина кристална захар
• 30 мл вода
• розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите, които може да се върнат в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресято бадемово брашно.

Към бадемите със захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Всичко се разбърква докато се образува паста. В този момент се добавя сладкарска боя. Количеството и зависи от вида на боята, но при всички положение е необходимо цветът да бъде интензивен, тъй като след добавяне на останалите продукти и след термичната обработка, цветът на макароните ще избледнее.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се готви докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелия сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към оцветената бадемова паста на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от бадемите ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А на Wilton. От сместа се правят кръгове с диаметър 3,5 – 4 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу или се тръска о плота за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена. Това е трикът на Лорейн Паскал, а целта на леко открехнатата врата на фурната е да не се събира влага в нея. Противно, тя би попречила на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат 15 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За розовия швейцарски маслен крем:

• 50 г захар
• 1 белтък, от голямо яйце
• 150 г меко масло
• 1 чаена лъжица розова вода

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбиват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Ароматизира се с розовата вода. Тогава към нея при непрекъснато разбиване се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава.

Ако след добавянето на маслото кремът се пресече, най-вероятна причина за това е разликата в температурите на швейцарския меренг и маслото. Меренгът е бил все още топъл, а маслото студено. При това положение двата продукта не могат да се смесят до еднородност и водата се отделя от мазнината. Получава се пресичане, което може да се оправи чрез уравновесяване на температурните разлики. Това става като купата с пресечения крем се загрее леко на водна баня докато видимо маслото започне да омеква. Тогава купата се маха от водната баня и сместа отново се разбива с миксер докато стане гладка. Ако все още не става гладка се връща за още малко време на водна баня. Когато сместа стане еднородна се оставя на стайна температура за 30 минути или за 6-7  минути в хладилник за да може да се охлади. Кремът се разбива с миксер докато се сгъсти и стане пухкав.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10 на Wilton. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

• течна глюкоза
• розови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват розовите захарни фрагменти.